ترشي انگور
مواد لازم: سرکه 1 ليتر، نمک به مقداري، انگور 500 گرم و شيره مقداري.
نکته: اين ترشي مخصوص قزوين و نام محلي آن گله ترشي است و با کمي دقت در تهيه آن ترشي بسيار مطلوبي آماده مي شود و انگور در آن نهايت تازگي مي ماند و در غير فصل انگور مطلوب و جالب است. براي تهيه اين ترشي از انگورهاي گرد و سفيد که پوست آنها کلفت است استفاده مي کنيم.
طرز تهيه: خوشه هاي انگور را با قيچي کوچک مي بريم و دقت مي کنيم حبه هاي آنها جدا نشود. بعد انگور را مي شوييم و در آبکش مي ريزيم تا آب آن برود و خشک شود. سپس انگور را در کوزه مي چينيم و سرکه سفيد خيلي خوب را با کمي نمک مي جوشانيم و داخل کوزه را با سرکه پرمي کنيم به طوري که روي انگور را کاملا بپوشاند(البته سرکه جوشانده بايد اول سرد و سپس روي انگور ريخته شود) بعد در کوزه را محکم مي بنديم. اين ترشي را در شيشه هاي تمام گشاد و دردار هم مي توان تهيه کرد. ممکن است در سرکه انگور مقداري شيره ريخت و سپس جوشاند اما به حدي که زياد شيرين نشود در اين صورت بايد نمک آن بسيار کم و غير محسوس باشد.
ترشي پوست پرتقال
مواد لازم: سرکه 1 ليتر، نمک مقداري، پوست پرتقال 400 گرم، فلفل مقداري و پوست نارنج مقداري.
طرز تهيه: پوست پرتقال يا نارنج را بدون گرفتن قسمت سفيدي آن، دو بار در آب مي جوشانيم و 24 ساعت در آب سرد مي گذاريم بماند و گاهي آب آن را عوض مي کنيم تا تلخي آن کاملا گرفته شود. بعد پوست ها را روي پارچه پهن مي کنيم تا رطوبت آن از بين برود بعد آن را از چرخ رد مي کنيم و مقداري سرکه به طوري که روي پوست ها را بگيرد روي آن مي ريزيم و چند جوش مي دهيم تا سرکه کاملا به خورد پوست ها برود و کمي غليظ شود. بعد مقدار کمي نمک و فلفل در آن مي ريزيم و خوب مخلوط مي کنيم. ممکن است به اين ترشي مقداري خلال پرتقال يا نارنج تلخي گرفته اضافه کنيم، در اين صورت وقتي پوست هاي تلخي گرفته را چرخ کرديم با کمي خلال مخلوط مي نماييم و مي جوشانيم.
ترشي پوست ليموترش
مواد لازم: سرکه 3 ليتر، نمک مقداري و پوست ليموترش يک کيلوگرم.
طرز تهيه: براي تهيه اين ترشي مي توانيم از پوست هاي ليموترش که آب آن را گرفته ايم استفاده کنيم. داخل پوست هاي ليمو را کاملا خالي و تميز مي کنيم، براي هر يک کيلو پوست ليمو 3 کيلو سرکه در نظر مي گيريم. پوست هاي ليمو را دو بار در آب مي جوشانيم و يکي دو روز در آب سرد قرار مي دهيم و چند بار آب آن را عوض مي کنيم تا تلخي آن گرفته شود. بعد پوست هاي ليمو را در صافي مي ريزيم و روي پارچه پهن مي کنيم و دو سه روز مي گذاريم بماند تا رطوبت آن کاملا گرفته شود. ممکن است کمي نمک روي ليمو بپاشيم که رطوبت آن بهتر گرفته شود و احيانا پوست ليموترش خراب نشود. بعد پوست ليمو را در شيشه مي ريزيم و سرکه را چند جوش مي دهيم و داخل شيشه را از سرکه مزبور پرمي کنيم.
ترشي خرما
مواد لازم: خرما يک کيلوگرم، نمک مقداري، سماق 500 گرم، آب تمر 500 گرم، آب ليموترش 1 فنجان، سير 2 عدد، ادويه 4 قاشق مرباخوري، دارچين 2 قاشق مرباخوري و فلفل 2 قاشق مرباخوري.
طرز تهيه: سماق را دو سه ليوان آب خيس مي کنيم و مي گذاريم رسوب کند و آب آن ترش شود. تمبر هندي را نيز در يکي دو ليوان آب خيس مي کنيم(حدود 24 ساعت بايد بماند) تا آب تمبر نيز ترش شود. آب سماق و آب تمبر را صاف مي کنيم و با آب ليمو مخلوط کرده و چند جوش مي دهيم. بعد خرما را از چرخ رد مي کنيم و با آب سماق و تمبر و آب ليموي جوشيده مخلوط مي کنيم. براي اينکه خرما کاملا حل شود ممکن است اين مخلوط را يکي دو جوش بدهيم. بعد با ادويه مخلوط مي سازيم و درصورتي که بخواهيم سير مصرف کنيم سير را با کمي آب ليمو چند جوش مي دهيم، بعد خوب مي کوبيم و با ترشي مخلوط مي نماييم.
نکته: اين ترشي بدون سرکه تهيه مي شود و بسيار مطلوب مي باشد و براي اشخاصي که نسبت به سرکه حساسيت دارند بيشتر قابل استفاده است.
ترشي شور فلفل دلمه اي
موادلازم: فلفل دلمه اي قرمز 13 عدد(حدود 2 کيلوگرم)، سرکه سفيد يک ليتر(حدود چهار پيمانه)، دانه فلفل سياه يک قاشق سوپخوري، ساقه جعفري شش تا هفت، آويشن سه ساقه، برگ بو دو عدد و نمک يک قاشق سوپخوري.
طرز تهيه: فلفل دلمه اي ها را خوب شسته و خشک کنيد. آنها را از طول به چهار قسمت برش بزنيد و دانه هاي فلفل را خارج کنيد. فلفل ها را به صورتي که پوست شان به طرف بالا باشد در يک سيني بچينيد و چند دقيقه در گريل قرار دهيد تا پوستشان ترک بخورد. از گريل خارج کنيد و چند دقيقه کنار بگذاريد تا کمي سرد شوند سپس پوست فلفل را جدا کنيد. فلفل ها را در شيشه هاي گرم که استريل شده اند بريزيد. سرکه، فلفل، سبزيجات و نمک را در ظرفي ريخته روي اجاق گاز قرار دهيد تا به جوش آيد. آن را پنج دقيقه بدون درپوش بجوشانيد و سپس همان طور داغ در شيشه ها روي فلفل بريزيد تا سطح روي فلفل را بپوشاند. پس از سرد شدن ترشي، در ظرف ها را محکم ببنديد. اين ترشي را در جاي خنک و خشک به مدت 6 ماه مي توانيد نگهداريد و پس از بازکردن در هر شيشه آن را در يخچال نگهداري کنيد.
نازخاتون
موادلازم: بادمجان کبابي شده 1 کيلو، گوجه فرنگي 3 عدد، سير 1 بوته، آب غوره 1/5 ليوان، ريحان ناز خاتوني يا(ريحان قرمز) چرخ شده 1 فنجان و نعناع خشک 2 قاشق.
طرز تهيه: بادمجان کبابي شده را خرد کرده و گوجه فرنگي را خرد مي کنيم سير را مي کوبيم و همه مواد(ريحان ناز خاتوني، نعناع و آب غوره) را با هم مخلوط مي کنيم. حال ترشي آماده است. اين ترشي را در همين لحظه مي توان استفاده کرد.
نکته: اين ترشي مازندراني ها است و مازندراني ها از اين ترشي مثل خورشت نيز استفاده مي کنند.
ترشي سبزي مخلوط
موادلازم: سرکه 1 ليتر، نمک قدري، بادمجان دو کيلوگرم، هويج يک کيلوگرم، گل کلم 1 عدد، لوبيا سبز 500 گرم، سيب زميني ترشي 500 گرم، موسير 300 گرم، کرفس خرد شده 3 فنجان، نعناع 100 گرم، جعفري ساطوري شده 100 گرم، گشنيز 100 گرم، ريحان 100 گرم و فلفل 100 گرم.
طرزتهيه: بادمجان ها را مي توانيم در فر يا روي آتش کبابي کنيم به حدي که پوست بادمجان به راحتي کنده شده و گوشت آن کاملا بپزد. بعد پوست بادمجان ها را ميکنيم و در الک يا آبکش چوبي مي چينيم و روي آن را پارچه مي کشيم و شيي سنگيني روي پارچه قرار مي دهيم تا آب بادمجان کاملا گرفته شود(بايد يک روز به اين طريق بماند) بعد بادمجان ها را روي پارچه مي چينيم باز هم يک روز مي گذاريم بماند تا رطوبت آنها کاملا گرفته شود، مقداري نمک روي آنها مي پاشيم و آنها را ساطوري مي کنيم و مقداري سرکه روي آنها مي ريزيم و به هم مي زنيم تا مايه کمي شل شود. بعد سبزي ها را تميز مي کنيم و مي شويم و رطوبت آنها را مي گيريم به طوري که به هيچ وجه مرطوب نباشد بعد از چرخ رد مي کنيم و بلافاصله در سرکه مي ريزيم تا سياه نشود. سپس خيار و هويج و گل کلم را و لوبيا سبز و سيب زميني ترشي و کرفس و فلفل سبز را پوست و ريشه گرفته و ريز خرد مي کنيم. کمي نمک به آنها مي پاشيم و آنها را روي پارچه اي پهن مي کنيم و يک روز مي گذاريم بماند تا رطوبت آنها نيز گرفته شود. بعد تمام مواد آماده شده را مخلوط مي کنيم و مقداري سرکه به حدي که ترشي زياد شل نشود به آن اضافه مي کنيم. ممکن است کمي گلپر کوبيده نيز به ترشي اضافه کنيم که عطر آن بيشتر شود. موسير را مطابق دستور ترشي موسير آماده مي کنيم، بعد داخل ترشي مي ريزيم.
ليته بادمجان
مواد لازم: سرکه 3 ليتر، نمک مقداري، ادويه مقداري، بادمجان مقداري، گشنيز مقداري، سيب زميني مقداري، موسير مقداري و ريحان مقداري.
طرزتهيه: براي اين ترشي مي توانيم از بادمجان هاي دلمه اي يا معمولي بدون تخم استفاده کنيم. بادمجان ها را در فر يا روي آتش کباب مي کنيم تا گوشت آن کاملا پخته شود. بعد آنها را پوست مي کنيم و کمي نمک مي پاشيم و روي پارچه مي چينيم تا کاملا آب آنها گرفته شود. بعد بادمجان ها را ساطوري مي کنيم و با کمي سرکه چند جوش مي دهيم و مقداري سبزي(نعناع، ترخون، ريحان، گشنيز) که به دقت تميز کرده و شسته و خوب خشک کرده ايم و از چرخ رد نموده و بلافاصله با کمي سرکه مخلوط مي کنيم و اين مايه را به بادمجان اضافه مي نماييم و مقداري ادويه و سياه دانه به آن اضافه مي کنيم.
ترشي انبه
موادلازم:سرکه نيم ليتر، نمک قدري، آب ليموترش نيم ليتر، انبه 500 گرم، رب گوجه فرنگي 250 گرم، زعفران 1/5 قاشق مرباخوري، هل 1/5 قاشق مرباخوري، دارچين 1/5 قاشق مرباخوري، خاک قند 1/5 قاشق مرباخوري.
طرز تهيه: چون معمولا انبه خشک در دسترس مي باشد لذا قبلا براي آماده کردن انبه خشک به طريق ذيل عمل مي کنيم. انبه را يک شب در آب ليمو حل مي کنيم و با رب گوجه فرنگي مخلوط مي نمائيم و زعفران سائيده و دارچين و هل کوبيده و خاک قند را اضافه مي کنيم، مقدار خاک قند و ساير ادويه جات بستگي به ذائقه ما دارد و به اندازهاي که دوست داريم مي توانيم کم يا زياد کنيم. بعد سرکه را مي ريزيم و به هم مي زنيم تا تمام مواد مخلوط شده و برشي کاملا جا بيفتد اين ترشي بايد کاملا غليظ و تقريبا سفت باشد.
ترشي هويج
موادلازم: هويج 2 کيلوگرم، سرکه 1 ليتر و نمک مقداري.
طرز تهيه: شيشه را با هويج پوست کنده پرمي کنيم و مقداري نمک لابلاي هويج ها مي پاشيم و شيشه را از سرکه خوب سفيد جوشانيده پرمي کنيم، ترشي بعد از 6 ماه قابل مصرف است ولي زمان بيشتر، مرغوبيت بالاتري خواهد داشت.
منبع: رامیز
