پربیننده ترین خبرها
آخرین خبرها
وب گردی

اصول كلي نگهداري مواد غذايي

با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آن‌ها به كار گرفته مي‌شود مي‌تواند سبب نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود، در اين جا به طور فهرست وار به مهمترين شيوه هاي نگهداري مواد غذايي اشاره...

با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آن‌ها به كار گرفته مي‌شود مي‌تواند سبب نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود، در اين جا به طور فهرست وار به مهمترين شيوه هاي نگهداري مواد غذايي اشاره مي‌كنيم.

1 ـ استفاده از سرما
سرما، سبب كُند شدن يا توقف فعاليت عوامل بيولوژيك و آنزيم‌ها مي‌شود سرماي حدود 5-4 درجه بالاي صفر مثلا در يخچال‌هاي خانگي (دماي يخچال‌هاي خانگي حداكثر تا 10 درجه بالاي صفر قابل قبول است ليكن دماي نهايي يخچال نبايد از 5 درجه بيشتر باشد) براي نگهداري كوتاه مدت و سرماي حدود 18 درجه زير صفر، مثلا در فريزرهاي خانگي (دماي 18 درجه زير صفر، دماي سردخانه هاي زير صفري است كه براي نگهداري چند ماهه گوشت و مواد غذايي منجمد بكار مي‌رود. معمولا انجماد لاشه در سرماي حدود 40 درجه زير صفر و در تونل‌هاي خاص به سرعت انجام مي‌شود و سپس به سردخانه هاي حدود 18 درجه منتقل مي‌گردد) براي نگهداري طولاني تر (حدود 6 ماه تا يك‌سال) بكار گرفته مي‌شود.

انجماد مواد غذايي بايد با سرماي شديد و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلول‌ها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذايي منجمد از حالت انجماد بايد مواد غذايي را در يخچال يا دماي محيط قرار داد تا به آرامي از انجماد خارج شود (آب داخل سلولي و خارج سلولي تقريبا همزمان از انجماد خارج شود).

2 ـ كنسرواسيون
با توجه به اين كه محتويات داخل قوطي كنسرو در حرارت 120 درجه سانتيگراد و تحت 5 اتمسفر فشار به مدت 20 دقيقه از باكتري‌ها و اسپور آن‌ها عاري خواهد شد و نظر باينكه قوطي سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غيرممكن مي‌سازد لذا محتواي داخل قوطي‌هاي كنسرو بدون نياز به شيوه هاي ديگر نگهداري (مثلا استفاده از سرما) قابل نگهداري خواهد بود. احتياطا با توجه به امكان ناكافي بودن حرارت استريليزاسيون در برخي قوطي‌هاي كنسرو و باقي ماندن احتمالي اسپور كلوستريديوم بوتولينوم، توصيه مي‌شود قوطي كنسرو را قبل از باز كردن مدت 20 دقيقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتوليسم در كمتر از مدت 20 دقيقه جوشيدن، از بين مي‌رود).

ضربه ديدن قوطي‌ها به هنگام حمل و نقل، خطر ايجاد منافذ ريز و فساد محتواي قوطي‌ها را به دنبال دارد. همچنين باد كردن سر و ته قوطي، نشانه فعاليت‌هاي باكتريايي در قوطي و غير قابل مصرف بودن آن است.

3 ـ خشك كردن
خشك كردن، قديمي ترين و متداول ترين شيوه نگهداري مواد غذايي است كه با حذف آب مانع فعاليت‌هاي بيولوژيك و آنزيماتيك براي فساد مواد غذايي مي‌گردد. توصيه مي‌شود به هنگام خشك كردن سبزي‌ها، ابتدا آن‌ها را به مدت 1 دقيقه در بخار 100 درجه و يا به مدت 3-2 دقيقه در آب داغ 85 تا 90 درجه قرار دهند تا با بي اثر كردن آنزيم‌هاي موجود در سبزي (عمل بلانچينگ) محصول خشك كرده با كيفيت بهتر فراهم گردد.

4 ـ تغليظ و افزايش فشار اسمزي

تهيه رُب و دوشاب، شيره از آب ميوه ها، تهيه مربا و مانند اين‌ها با نامساعد كردن فعاليت عوامل قارچي و باكتريايي به خاطر كاهش آب فعال و افزايش فشار اسمزي سبب نگهداري مواد غذايي مي‌شود.

5 ـ استفاده از نمك

نمك به طور كلي موجب مرگ ميكروارگانيسم‌ها نمي‌شود اما با افزايش فشار اسمزي، مانع فعاليت آن‌ها مي‌گردد. ميزان نمك مورد استفاده براي نگهداري پنير 13% و براي نگهداري محصولات شور، حدود 6% است.

6 ـ روش‌هاي ديگر

استفاده از سركه، دودي كردن، استفاده از اشعه گاما، تخمير، استفاده از مواد شيميايي، روش‌هاي چندگانه (استفاده همزمان از 2 يا چند روش) و نيز روش‌هاي جديد ديگر، هر كدام به گونه اي موجب كاهش يا توقف فعاليت‌هاي عوامل بيولوژيك مي‌شوند، ليكن به كارگيري هر يك از اين روش‌ها مستلزم اطمينان از عدم زيان بخشي آن است.

نوشیدنی ای برای لاغری بزرگ و کوچک کردن سینه
اخبار چهره ها
اخبار هنرمندان
آشپزی

تنوع در آشپزی با کوکوی بادمجان و فلفل

تنوع در آشپزی با کوکوی بادمجان و فلفل

طرز تهیه مارمالاد شلیل

طرز تهیه مارمالاد شلیل

آشنایی با روش تهیه کوکو لوبیاسبز با گوشت

آشنایی با روش تهیه کوکو لوبیاسبز با گوشت

طرز تهیه آش دوغ کردستانی

طرز تهیه آش دوغ کردستانی

ساندویجی خوشمزه مخصوص گیاهخواران؛ ساندویچ بادمجان پنیری

ساندویجی خوشمزه مخصوص گیاهخواران؛ ساندویچ بادمجان پنیری

طرز تهیه بستنی رژیمی با ماست

طرز تهیه بستنی رژیمی با ماست

خواص خوراکیها

انگور و خواص اعجاب انگیز آن

انگور و خواص اعجاب انگیز آن

آشنایی با خواص و مضرات خربزه

آشنایی با خواص و مضرات خربزه

با خواص شگفت انگیز گلاب آشنا شوید

با خواص شگفت انگیز گلاب آشنا شوید

لیموترش و این همه خاصیت

لیموترش و این همه خاصیت

۱۰ دلیل برای خوردن شکلات

۱۰ دلیل برای خوردن شکلات

چرا باید کنگر فرنگی بخورید

چرا باید کنگر فرنگی بخورید

دکوراسیون

بزرگ نشان دادن خانه با انتخاب پرده مناسب + تصاویر

 بزرگ نشان دادن خانه با انتخاب پرده مناسب

خانه ای که رنگ هایش قلبتان را به تپش وا می دارد! + تصاویر

 خانه ای که رنگ هایش قلبتان را به تپش وا می دارد

نکات مهم انتخاب کاغذ دیواری برای دکوراسیون داخلی + تصاویر

 نکات مهم انتخاب کاغذ دیواری برای دکوراسیون داخلی

دکوراسیون و چیدمان اتاق خواب های مدرن + تصاویر

 دکوراسیون و چیدمان اتاق خواب های مدرن

دیزاین مشکی فوق العاده شیک حمام و دستشویی + تصاویر

 دیزاین مشکی فوق العاده شیک حمام و دستشویی

انتخاب کاغذ دیواری مناسب برای خانه شما (2)

 انتخاب کاغذ دیواری مناسب برای خانه شما

گزارش تصویری
عکس های جالب
تازه های پرشین وی در یک نگاه
پربیننده ترین اخبار
بزرگ و کوچک کردن سینه زیورآلات و پوشاک لوکس
فیلم جراحی بینی جراحی زیبایی