بدن
ما براي انجام فعاليت‌هاي حياتي خود به انرژي نياز دارد. قندها يكي از انواع
مواد انرژي‌زا هستند؛ اما بايد به طور منطقي، بهترين منبع اين ماده مغذي (مانند
عسل، شيره ميوه‌ها و ..) را براي مصرف انتخاب كنيم. انرژي كالريكي عسل قابل
توجه است، به اين صورت كه هر يك كيلوگرم عسل، 3150 كيلوكالري انرژي توليد
مي‌كند. اين انرژي هم به صورت سريع (به شكل گلوكز) و هم به صورت طولاني (به شكل
فروكتوز) در بدن توليد مي‌شود. گلوكز و فروكتوز، بدون هضم اوليه، جذب و وارد
كبد شده و در آنجا به گليكوژن تبديل مي‌شوند. از طرف ديگر، ماده با ارزشي چون
عسل، داراي خواص دارويي و ضد ميكروبي نيز هست كه نقش آن در طب سنتي ايران
كاملاً مشهود است.




زنبورهاي عسل تا قرن شانزدهم پس از ميلاد حضرت عيسي مسيح (س)، فقط در آسيا،
آفريقا و اروپا يافت مي‌شدند و سپس به آمريكا، استراليا و نيوزيلند برده شدند و
اكنون، به جز در مناطق قطبي در همه جاي دنيا به وفور يافت مي‌شوند. جالب است
بدانيد كه اولين فسيل يافت‌شده از زنبور به 40 ميليون سال پيش بازمي‌گردد. در
جهان 55 تا 60 ميليون كلني زنبور عسل وجود دارد كه چين با 7 ميليون كلني و
ميانگين توليد 33 كيلوگرم در هر كلني در سال، مقام اول جهان را داراست. اين
مقدار در ايران 12 كيلوگرم در هر كلني در سال است.




تعاريف علمي عسل



1.
ماده‌اي است از نظر نوري چپ‌گرا كه بيشترين آب آن 25 درصد و بيشترين مواد معدني
آن 25/0 درصد است.



2.
ماده شيرين غليظي است كه 95 تا 99 درصد وزن خشك آن را كربوهيدرات تشكيل مي‌دهد
و پس از فرآوري شهدهاي جمع‌آوري شده توسط زنبورهاي عسل، در درون سلول‌هاي مومي
شش‌وجهي ذخيره مي‌گردد.



يك
زنبور كارگر براي توليد 1 گرم موم بايد 6 گرم، عسل مصرف كند. بنابراين امروزه
براي اينكه زنبورها حداكثر فعاليت خود را بر روي توليد عسل متمركز كنند، از
صفحه‌هاي مومي داراي خانه‌هاي شش‌وجهي آماده كه از ذوب موم شانه‌هاي قبلي
كندوها توليد مي‌شوند، استفاده مي‌كنند. اين صفحه‌ها را در درون كندوها قرار
مي‌دهند كه به عنوان پايه اصلي شانه‌هاي عسل مورد استفاده زنبورها قرار
مي‌گيرد.




عسلك




برخي از حشراتي كه خرطوم آنها قادر به سوراخ كردن و مكيدن شهد بعضي گياهان است،
بخش عمده‌اي از شيره گياهان را پس از مصرف، دفع مي‌كنند. اين شهد غير قابل هضم
توسط اين حشرات، به وسيله زنبورهاي عسل مورد استفاده قرار مي‌گيرد.


 




مواد تشكيل‌دهنده عسل




روشن است كه با توجه به نژاد زنبور عسل، شرايط آب‌و‌هوايي (درجه حرارت، رطوبت و
..) و پوشش گياهي منطقه‌اي كه كندو در آن قرار دارد، رنگ (از سفيد تا سياه
كهربايي)، ويسكوزيته (غلظت)، طعم و ارزش غذايي عسل متفاوت خواهد بود. از اين رو
بر خلاف تصور عوام، قضاوت از روي خصوصيات ظاهري براي تعيين ارزش غذايي عسل،
كاري اشتباه و نيازمند بررسي‌هاي آزمايشگاهي مي‌باشد.




تركيبات موجود در عسل به طور ميانگين



































ماده تشكيل‌دهنده





درصد





آب





2/17





قند





59/79





پروتيين





26/0





ويتامين‌ها، آنزيم‌ها، مواد رنگي و معطر





21/3





اسيد





57/0





خاكستر





17/0





1.
رطوبت




رطوبت، عامل بسيار مهمي است كه بر حجم كلي عسل، جلوگيري از شكرك‌زدن
(كريستاله‌شدن) و حفظ كيفيت آن تأثير زيادي دارد. به طور ميانگين، عسل در 14
درجه سانتي‌گراد شكرك مي‌زند. همچنين، به هم خوردن نسبت مناسب گلوكز به فروكتوز
(38 به 31 درصد كل قندها)، عسل را در معرض شكرك‌زدن قرار خواهد داد. ميزان آب
موجود در عسل نيز با شكرك‌زدن آن رابطه مستقيم دارد. عسل را از نظر آب موجود در
آن به درجه‌هاي زير تقسيم مي‌كنند:


 























درجه





ميزان آب موجود در عسل




(بر حسب درصد)





1





< 8/17





2





< 6/18





3





< 20






شكرك زدن به دليل جدا شدن بلورهاي جامد هيدرات دكستروز از محلول بيش از حد
اشباع عسل است. عسل آفتابگردان، يونجه، خربزه، پنبه و زردآلو، زود و عسل انگور،
خردل، اقاقيا و گونه‌هاي گردو دير كريستاله مي‌شوند.



2.
قند



در
گذشته تصور مي‌شد كه عسل مخلوط ساده‌اي از قندهاست، اما اكنون مشخص شده ‌است،
كه اين ماده؛ تركيب بسيار پيچيده‌اي از قندهاست. بيش از 95 درصد بخش جامد عسل
را كربوهيدرات تشكيل مي‌دهد كه به طور عمده منوساكاريدها (قندهاي ساده) هستند و
از اين ميان مي‌توان گلوكز و فروكتوز را نام برد. اين دو قند بر روي هم
فراوان‌ترين قندهاي عسل (85 تا 95 درصد كل قندهاي عسل) را تشكيل مي‌دهند.




ميانگين قندهاي موجود در عسل































نام قند





درصد




(از كل قندهاي موجود در عسل= 59/79 درصد از حجم كلي عسل)





فروكتوز





19/38





گلوكز





28/31





مالتوز





31/7





ساكارز





31/1





پلي‌ساكاريدها





50/1





3.
پروتيين




علاوه بر پروتيين‌هاي آنزيمي، مقدار اندكي پروتيين در عسل وجود دارد (26/0)،
بنابراين از اين نظر داراي ارزش غذايي زيادي نيست.



4.
ويتامين‌ها



عسل
دست كم داراي 6 نوع ويتامين است، اما از آنجايي كه مقدار آن‌ها بسيار اندك است،
ارزش غذايي چنداني ندارند.




ويتامين‌هاي موجود در عسل










































ويتامين





علامت اختصاري





ميلي‌گرم




در هر 100 گرم عسل





اسيد اسكوربيك





C





3 تا 54





نياسين





B1





1/0





تيامين





B2





5/1





ريبوفلاوين





B3





2





اسيد پنتوتنيك





B5





1





پيرودوكسين





B6





5





5.
اسيدها




اسيدهاي عسل به دليل شيريني زياد، در زمان چشيدن به خوبي احساس نمي‌شوند؛ با
اين حال نقش مهمي در طعم و مزه عسل دارند. بيشترين اسيد موجود در عسل، اسيد
گلوكنيك است كه از گلوكز (به وسيله آنزيم گلوكز اكسيداز) حاصل مي‌آيد. عسل
داراي اسيدهاي ديگري مانند اَستيك، بوتيريك، ماليك، ساكسينيك، لاكتيك و
پيروگلوتاميك نيز هست.



PH
عسل به طور معمول بين 2/3 تا 5/4 متغير است (به طور متوسط 9/3)، يعني حالت اسيد
ضعيف را دارد. اين حالت اسيدي باعث جلوگيري از رشد عوامل فاسدكننده مي‌شود. در
طي فرايند تخمير ، گلوكز و فروكتوز طبق واكنش زير به سركه (اسيد استيك) تبديل
مي‌شوند. سركه عسل براي درمان برخي بيماري‌ها در طب سنتي استفاده مي‌شود.



C2H5OH + CO20O2
" CH3COOH + H2O
 "
گلوكز و فروكتوز



6.
مواد معدني



به طور متوسط، حدود 17/0 از وزن عسل را مواد
معدني تشكيل مي‌دهند. اين مواد شامل پتاسيم (
K
سديم (
Na
كلسيم (
Ca
منيزيم (
Mg
آهن (
Fe
مس (
Cu
منگنز (
Mn
كلر (
Cl
فسفر (
P
سولفور (
S)
و سيليكات (
SiO2)
مي‌باشد.



7.
آنزيم‌ها




آنزيم‌ها، مواد پروتييني پيچيده‌اي هستند كه باعث پيشبرد سريع‌تر واكنش‌ها
مي‌شوند (كاتاليزورهاي زيستي). به طور عمده، زنبور منشاء اصلي آنزيم‌هاي عسل به
شمار مي‌آيد، گياهان را نمي‌توان عامل اوليه دانست.


در
ادامه به تعدادي از اين آنزيم‌ها و نحوه عمل آن ها اشاره مي‌شود:




اينورتاز




مهم‌ترين آنزيم اين گروه اينورتاساكاراز  است كه از غدد بزاقي زنبور ترشح
مي‌شود و ساكارز شهد را به گلوكز و فروكتوز تبديل مي‌كند. فعاليت اين آنزيم
باعث مي‌شود كه محلول عسل، غليظ و با ثبات‌تر شود.




گلوكز اكسيداز

وبگردی
مهارت زندگی
پربیننده ترین اخبار
وبگردی
تازه های پرشین وی
پربیننده ترین اخبار
  آخرین خبرها
  پربیننده ترین خبرها
وبگردی
بخش خواص خوراکیها
  خواص خوراکیها مرتبط
بخش خواص خوراکیها
پر بیننده ها
 
Copyright (c) 2006-2014 PersianV.com All Rights Reserved. © کلیه حقوق این پایگاه متعلق به سایت پرشین وی می باشد ، استفاده از مطالب سایت تنها با ذکر منبع مجاز می باشد .