هاست

دانه‌های ريز، پهن و بيضی شکل کنجد طعم مطبوع و خوشايندی به بيشتر غذاهای آسيايي می‌بخشد و از اجزای اصلی تاهينی(Tahinin) و شيرينی خوشمزه‌ی خاورميانه‌ای يعنی حلوا (Halva) می‌باشد. کنجد در طول سال قابل دسترسي است و بسته به انواع آن در رنگ‌های مختلف به ويژه سفيد، زرد، سياه و قرمز يافت می‌شود. کنجد از قديمی‌ترين چاشنی‌های شناخته شده‌ای است که قدمت آن به 1600 سال پيش از ميلاد مسيح برمی‌گردد. روغن کنجد به سختی تند می‌شود. نام علمی ‌کنجد "Sesamun indicum" است. نوشتار حاضر نگاهی اجمالی به تاريخچه و ارزش‌های غذايی کنجد دارد.
تاريخچه
کنجد در زمان‌های ماقبل تاريخ در تمامی‌مناطق گرمسير وجود داشته است. تصور براين است که خاستگاه اصلی کنجد هندوستان بوده و از آن جا به سراسر خاورميانه، آفريقا و آسيا برده شده است. در تمامی‌افسانه‌های قديمی‌هندوستان به نوعی، از کنجد ياد شده و در بيشتر اين افسانه‌ها، به عنوان سمبل جاودانگی معرفی شده است. کنجد از جمله‌ی اولين محصولاتی بود که برای روغن کشی به کاربرده شد. تصويری که بر روی يکی از مقبره‌های مصريان باستان حک شده است، نانوايی را هنگام افزودن کنجد به خمير نشان می‌دهد. اين تصوير گويای کاربرد قدمت‌دار کنجد، به عنوان چاشنی در غذاها می‌باشد.
کنجد در اواخر قرن 17 در ايالات متحده کشت شده است. در حال حاضر هندوستان، چين و مکزيک از بزرگترين توليدکنندگان تجاری کنجد به شمار می‌آيند.
ارزش‌های غذايی کنجد
کنجد منبع غذايی بسيار با ارزشی است که ارزش غذايی آن برای آگاهی خوانندگان محترم ارائه می‌شود:
کنجد علاوه بر اين که منبع خيلی خوبی از منگنزومس است، از نظر کلسيم، منيزيم، آهن، فسفر، ويتامين 1B ، روی و فيبرهای غذايی نيز منبع ارزشمندی به شمار می‌رود. سزامين(Sesamin) و سزامولين (Sesamolin) 2 ماده‌ی منحصر به فردی از گروه فيبرهای غذايی ليگنان‌ها (Lignanes) هستند که در کنجد يافت می‌شوند و نقش آن‌ها در مطالعات انسانی در کاهش کلسترول خون به اثبات رسيده است. در تحقيقاتی که بر روی حيوانات آزمايشگاهی انجام شده است، نقش سزامين و سزامولين در پيشگيری از فشارخون بالا مشخص شده است. اين دو ماده در افزايش ذخيره‌ی ويتامين E در حيوانات نيز موثر بوده‌اند. سزامين باعث حفاظت سلول‌های کبدی در مقابل آسيب‌های اکسيداتيو می‌شود.
غنای کنجد از نظر املاح معدنی مفيد
کنجد منبع بسيار خوبی از مس و کلسيم است. تنها يک چهارم فنجان از آن، قابليت برآورده کردن 4/70 درصدمس، 6/31 درصد منيزيم و 1/35 درصداز کلسيم مورد نياز روزانه را دارد.
کاهش دردهای آرتريت روماتوئيد
مس به دليل حضور در بسياری از سيستم‌های آنزيمی‌ضد التهابی و آنتی اکسيدان، نقش مهمی‌در کاهش درد و رفع التهاب در بيماری‌های روماتوئيد آرتريت دارد و علاوه برآن برای فعاليت ليزيل اکسيداز (Lysyl oxidase) نيزموثر است. اين آنزيم برای اتصال چليپايی (Cross – linking) کلاژن و الاستين مورد نياز است. کلاژن و الاستين در ساختار، قدرت و قابليت ارتجاع رگ‌های خونی، استخوان‌ها و مفاصل مهم هستند.
سلامتی عروق خونی و دستگاه تنفسی
همچنان که ذکر شد کنجد منبع خوبی از منيزيم است. اثرات مفيد منيزيم به شرح زير است:
- کاهش اسپاسم راه‌های هوايی در بيماری آسم
- کاهش فشارخون بالا (فشار خون بالا از عوامل موثر حمله‌های قلبی، سکته‌ها و بيماري‌های قلبی در افراد ديابتيک است.)
- پيشگيری از اسپاسم عروق خونی تری ژمينال (Trigeminal) که درپيدايش حملات ميگرن نقش دارد.
- برقراری الگوهای طبيعی خواب در زنانی که از عوارض ناخوشايند منوپوز رنج می‌برند.
پيشگيری از سرطان روده، پوکی استخوان و ميگرن
کلسيم از املاح معدنی مهم موجود در کنجد است. در مطالعاتی که اخيرا انجام شده است نقش موثر کلسيم در موارد زير به اثبات رسيده است:
- حفاظت سلول‌های روده در مقابل مواد شيميايی سرطان‌زا
- پيشگيری از کاهش چگالي استخوان که در منوپوز يا بيماری‌های خاصی همچون آرتريت روماتوئيد مشاهده می‌شود.
- پيشگيری از سردردهای ميگرنی
"روی" عنصر با ارزش موجود در کنجد
به دليل تاثير روی در چگالی املاح معدنی استخوان، به مردان سالمند توصيه می‌شود غذاهای غنی از" روی" را به طور مرتب در برنامه‌های غذايی خود بگنجانند. گرچه تصور براين است که پوکی استخوان به عنوان يک بيماری اغلب گريبانگير زنان سالمند می‌شود اما حقيقت اين است که مردان سالمند نيز در معرض پوکی‌استخوان قرار دارند. تقريبا 30 درصد شکستگی‌های استخوان لگن در مردان اتفاق می‌افتد و از هر 8 مرد بالای 50 سال يک نفر شکستگی ناشی از پوکی‌استخوان را تجربه می‌کند. در مطالعه‌ای که بر روی 396 مرد در گستره‌ی سنی 45 تا 99 سال انجام شد، مشخص شد که بين دريافت کم روی و کمی ‌ميزان املاح معدنی کمياب در خون، با بروز پوکی استخوان در ناحيه‌ی لگن و ستون فقرات ارتباط واضحی وجود دارد.
فيتواسترول‌های موجود در کنجد و نقش موثر آن در کاهش کلسترول خون
فيتو استرول‌ها ترکيباتی هستند که در گياهان يافت می‌شوند و ساختمان شيميايی مشابهی با کلسترول دارند. با دريافت ميزان مناسبی از فيتواسترول‌ها، ميزان کلسترول خون کاهش می‌يابد، پاسخ ايمنی تقويت می‌شود و خطر بروز سرطان‌های خاص کاهش می‌يابد. امروزه به سبب خواص مهم فيتواسترول‌ها، اقدام به استخراج آن‌ها از دانه‌های سويا، ذرت و گياهان ديگر می‌کنند و به عنوان افزودنی در تهيه‌ی غذاهای فراوری شده به کار می‌برند. در گزارش‌هايی که مورد ميزان فيتواسترول گياهان ارائه شده است، معلوم می‌شود که کنجد، از جمله‌ی غنی‌ترين مواد غذايی از نظر فيتواسترول‌هاست. در هر 100 گرم از کنجد 400 تا 413 ميلی گرم فيتواسترول وجود دارد. ميزان فيتواسترول در پسته و دانه‌های آفتابگردان از270 تا 289 ميلی‌گرم متغير است و ميزان آن دردانه‌های کدو تنبل عبارت است از 265 ميلی گرم در هر100 گرم.
نتيجه‌گيری
به منظور برخورداری از ارزش‌های غذايی نهفته در کنجد لازم است از اين ماده‌ی غذايی به عنوان جزئی مهم از چاشنی‌ها و طعم دهنده‌ها در برنامه‌ی غذايی خود استفاده کنيد.

دنیای تغذیه