ساندویچ یعنی یک نان فرانسوی یا باگت، چند ورقه کالباس یا سوسیس سرخ کرده و مخلفاتی که بعضی ها دوست ندارند: گوجه، خیارشور و کاهو. سس هم سفید یا قرمز. این می شود ساندویچ معمول. برگر را هم می شود اضافه کرد. بقیه خوراکی ها هیچ وقت ساندویچ سوسیس و کالباس نمی شوند.
مرغ و الویه، جای خود، اما سوسیس و کالباس چیز دیگری است. سوسیس و کالباس، از نظر کارشناسان تغذیه و سلامت، غذاهای خوشنامی نیستند، اما بیش از بدنامی غذایی، به شدت خوشمزه و پرطرفدارند. آنقدر که هر روز نوع جدیدی از آنها به بازار می آید و البته قدیمی ها همچنان پرطرفدارند؛ کالباس خشک، کالباس لیونر، ژامبون گوشت و مرغ، سالامی، سوسیس کوکتل، سوسیس آلمانی، هات داگ، سوسیس بلغاری، کراکف و...
● ۵ هزار سال پیش هم سوسیس و کالباس می خوردند!
برخی می گویند سومری ها، اولین کسانی بودند که ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، سوسیس را اختراع کردند. در چین، ۵۸۹ سال قبل از میلاد، اولین سوسیس از گوشت بز و بره تهیه شد. اما روایت دست به نقدتر از تاریخچه سوسیس و کالباس، در اسناد تاریخی ۵۰۰ سال پیش از میلاد است. می گویند در یونان باستان، سوسیس به شدت طرفدار داشته و حتی جنگ ها و آدم کشی ها به خاطرش اتفاق افتاده است! در پانصد سال قبل از میلاد مسیح، در ادبیات یونان درباره سوسیس و کالباس هم نوشته پیدا شده و حتی هومر در نوشته های خود به سوسیس و کالباس اشاره کرده است. رومیان باستان علاقه زیادی به کالباس و سوسیس داشتند، تاحدی که این غذا، خوراک عمده جشن های مذهبی آنها بوده است. در دوران امپراطوری نِرون، در جشنواره ها بسیار از سوسیس استفاده می کردند.
● سوسیس و کالباس چیست؟
اول بهتر است ببینیم کلیت سوسیس و کالباس چیست و از کجا آمده؛ ماده اولیه سوسیس و کالباس، گوشت (سفید یا قرمز) است. در خارج از ایران از گوشت خوک تا آهو، اسب و قاطر هم برای درست کردن انواع سوسیس و کالباس و ژامبون استفاده می شود. اما در ایران برای تهیه این مواد غذایی فقط از گوشت دام های حلال مثل گاو و گوسفند و پرندگان حلال گوشت مثل مرغ و بوقلمون استفاده می شود. مکمل ها هم مشترک است: آرد، نشاسته، سویا، شیرخشک، گلوتن، کازئین، زنجبیل، دارچین، خردل، زیره، جوز هندی، سیر، پیاز، نیترات و نیتریت، فسفات و پلی فسفات ها هم استفاده می شود.
● پلاستیک قاطی خوراکی!
حتما شنیده اید که سوسیس آلمانی و هات داگ اصل، درون روده گوسفند فرم می گیرد و عرضه می شود. این شنیده درستی است که البته برای عمده سوسیس و کالباس ها استفاده می شود؛ روده گوسفند، بز یا گاو. اما برای کالباس معمولا پوشش های مصنوعی و پلاستیکی استفاده می شود. پلاستیک، کلاژن یا سلولز نمونه هایی از این پوشش ها هستند.پیش از آن که روش های سرد کردن کشف شود، سرد کردن مواد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و به همین علت کالباس و سوسیس را در زمستان تهیه می کردند و می گذاشتند بماند و به علت وجود هوای سرد و خشک، کم کم مقداری از رطوبت آن کاسته می شد که فصل تابستان قابل نگهداری بود.
● یونانی ها مخترعین سوسیس و کالباس
اما ریشه کلمه ای برای سوسیس و کالباس هم قدیمی است؛ کلمه سالامی را در کتاب های یونان قدیم می توان پیدا کرد. مورخان احتمال می دهند این فرآورده گوشتی، اولین بار در شهر سالامی در ساحل شرقی یونان تهیه شده است. همچنین لغت سوسیس از کلمه لاتین Solsus به معنی نمک سود گرفته شده و شاید به این دلیل باشد که امروزه این کلمه به Sausage عوض شده؛ زیرا طرز تهیه آن تغییر کرده و از روش های مختلف برای تهیه آن استفاده می شود.
● غول های سوسیس و کالباس ایران
سابقه تهیه سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه ای در ایران به سال ۱۳۰۷ خورشیدی و توسط یک روس به نام افوناسو در بندرانزلی برمی گردد. او با ماشین کوچک دستی، مایحتاج روزانه اتباع خارجی را تهیه می کرد. در سال ۱۳۱۹ لیشینیسکی، نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی، از آلمان کارخانه کوچکی برای تولید روزانه ۵۰ تا۴۰ کیلوگرم کالباس وارد کرد. او تا سال ۱۳۲۲ در بندر انزلی مشغول ماند. اما کارخانه اش را به تهران منتقل و یک متخصص کالباس سازی را از آلمان برای کمک دعوت کرد.
● «آرزومان» رامی شناسید؟
شریک او آرزومان آوانسیان یکی از ارامنه و از اهالی سلماس بود که پس از انقلاب روسیه به ایران بازگشت. او به همراه همسر و ۲ فرزندش و ۴ کارگر دیگر از ارامنه ایران، در این کارخانه در خیابان منوچهری در یک پاساژ کوچک مشغول شد. تولیدات آنها سوسیس و کالباس و ژامبون بود که از روزانه ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی کرد. همه این محصولات به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می رسید. این مقدار تولید هم زمان زیادی می طلبید؛ ۱۶ تا ۱۸ ساعت در روز کار مداوم. گفته شده در آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و غیرتقلبی کیلویی ۲۰ ریال بود.
در سال ۱۳۳۷ هجری شمسی، اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس در جنوب غربی تهران در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار آن آقای آرزومان آوانسیان است.
● نوبت به میکائیلیان رسید
البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی در تهران به نام «اصل بلور» شروع به کار کرد که تولید روزانه بسیار کمی داشت. این کارخانه که توسط فردی به نام آقای اختیاری بنا نهاده شده بود، بعداً به آقای شابلیان و سپس به آقای میکائیلیان واگذار شد. آقای میکائیلیان را می توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاههای مدرن آن روزگار (سال ۱۳۳۸ هجری شمسی) دانست. محل کارخانه در کاظم آباد مجیدیه در شمال شرق تهران بود.
مجله اینترنتی برترین ها
